Przepis na grillowaną przekąskę – tortillę nadziewaną warzywami.
Składniki na grillowaną tortillę:

6 placków tortilli,
ok. 1/3 szklanki oliwy z oliwek lub oleju słonecznikowego,
papryka czerwona, zielona, żółta,
kilka pomidorków koktajlowych,
ok. 20 dag pieczarek,
kukurydza,
bakłażan,
mała cukinia,
mała kapusta pekińska (wybrać najbardziej zieloną),
2 małe cebule.

Przepis na letnie danie z cukinią (ratatuj).
Składniki na wakacyjne ratatouille:

4 małe cukinie lub 2 większe,
2 bakłażany,
2 czerwone papryki,
5 dużych pomidorów,
2 średnie cebule,
4 ząbki czosnku,
7 łyżek oliwy,
zioła prowansalskie (lub inne wg uznania np. bazylię, oregano, tymianek, rozmaryn),
papryczka chili,
sól, pieprz,
kminek (w mojej autorskiej wersji;).

Przepis na curry z oberżyną.
Składniki na curry z bakłażanem:

1 duża cebula,
4 pomidory (albo puszka pokrojonych już pomidorów),
1 bakłażan,
1 papryka czerwona,
1 łyżeczka masali (opcjonalnie),
1/2 łyżeczki cynamonu,
łyżka masła,
2 listki laurowe,
1/2 łyżeczki mielonego chili,
1/2 łyżeczki mielonej kolendry,
1 łyżeczka kurkumy,
sól, pieprz.

Przepis z książki „Kuchnia wegetariańska” autorstwa Jenny Stacey (bardzo polecam tę publikację :))
Składniki na bakłażan w sosie słodko-kwaśnym (porcja dla 4 osób):

2 duże bakłażany,
6 łyżek oliwy,
4 ząbki czosnku,
1 cebula,
4 duże pomidory (lub 2 puszki pomidorów – n.),
150 ml bulionu warzywnego,
4 łyżeczki brązowego cukru,
2 łyżki czerwonego octu winnego (lub balsamicznego – n.),
1 łyżeczka wiórków chili (lub chili w proszku – n.),
3 łyżki posiekanej mięty,
sól i pieprz – do smaku.

Przepis na warzywne ciasto, przygotowane w formie zapiekanki z bakłażana.
Składniki na sernik z bakłażana:

2 małe bakłażany pokrojone na 2 cm plastry,
150 g małych pomidorków śliwkowych (użyłam okrągłych) pokrojonych na pół,
150 g fety (z podpuszczką mikrobiologiczną),
150 g kremowego serka,
90 ml oliwy,
60 ml tłustej śmietanki,
3 jajka,
sól i czarny pieprz,
2 łyżki podartych liści oregano,
3/4 łyżeczki zataru (mieszanka tymianku, sumaku i ziarna sezamowego z Bliskiego Wschodu  – opcjonalnie).

Przepis na faszerowane bakłażany, zapiekane z dynią i serem.
Składniki bakłażanów nadziewanych dynią i fetą:

2 duże bakłażany,
200 g dyni,
0,5 czerwonej cebuli (dałam całą białą),
łyżeczka ziaren kuminu/ kminu rzymskiego (jeżeli używamy mielonego – dajemy nieco mniej),
2 ząbki czosnku, cienko posiekane (przecisnęłam przez praskę),
4 łyżki oleju rzepakowego lub oliwy,
2 łyżki świeżych ziół (tymianku, oregano, szałwii, rozmarynu, itp.),
100 g fety, pokrojonej w kostkę,
szczodra garść orzechów włoskich, grubo posiekanych i uprażonych na patelni.

Przepis na faszerowane łódki z bakłażanu przypomina dawniej opublikowany przepis, na zapiekany bakłażan z kuskusem podawany na słodko. Przepis może być dowolnie modyfikowany i wzbogacany o inne składniki będące częścią farszu, a bakłażan mogą z powodzeniem zastąpić cukinie lub nadziewana dynia.

Składniki na bakłażan nadziewany fasolą i kaszą kuskus

2 bakłażany,
3/4 szklanki kaszy kuskus,
zielona i żółta fasolka szparagowa,
czerwona fasola,
2 cebule,
kilka ząbków czosnku,
kurkuma, kolendra, chili, oregano.